主要對不同辣椒制成的辣椒油的紅度、辣椒素含量等指標進行分析，辣椒 油的黏度差異最小，而辣椒油中的辣椒素和二氫辣椒 素的含量差異最顯著證明不同辣椒對辣椒油品質的影 響有明顯的區別。

研究了燈籠椒、紅干椒、 越野椒、野山椒 4 個辣椒品種揮發性香氣成分，4 種辣 椒粉共檢出 94 種揮發性成分，其中燈籠椒、紅干椒、越 野椒、野山椒分別為 24 種、30 種、43 種、58 種，10 種物 質為4種辣椒粉共有。

對 14 個品種（韓國紅、朝天紅、長辣7號、辣豐4號、干椒3號、艷椒425、湘辣2號、湘辣4號、湘辣9號、川椒條子、圓椒、子彈頭、二荊條、紅辣8號）進行研究，結果表明朝天紅、長辣7號、辣豐4號和子彈頭制成的辣椒油的紅色色度值較大，并且這幾個品種辣椒油中的辣椒 紅素含量較高，證明了辣椒油的紅色是與辣椒油中辣 椒紅素類物質有一定的關系。韓國紅、朝天紅、艷椒425、川椒條子這 4 個品種的 干辣椒、辣椒油和油辣椒中的辣椒素類物質含量明顯高于其他品種，辣度級別也較高。