辣椒已成為全世界消費量最大的果蔬之一，全球辣椒和辣椒制品多達一千余種。目前，世界上有近四分之三的人食用辣椒或辣椒制品[1]。我國是世界上辣椒生產和消費大國，長期以來在西北、西南、東北和湖南、湖北、江西等地形成了獨特的食辣習慣，食辣人群已超過40%。

辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)中(zhong)含有(you)多種(zhong)營養成(cheng)分，堪稱“蔬(shu)菜之冠”，含有(you)維持人體正(zheng)常生理功能和(he)增(zeng)強人體抵抗力的多種(zhong)化(hua)學(xue)物質(zhi),可以作為鮮食蔬(shu)菜，更是調味佳品(pin)、天(tian)然色素(su)、制藥原料等(deng)(deng)。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)粉、剁(duo)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)等(deng)(deng)是我國(guo)傳統加(jia)工產品(pin)，在國(guo)內(nei)、國(guo)際(ji)市場(chang)上享(xiang)有(you)一(yi)定聲譽。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的辛(xin)辣(la)(la)程(cheng)度是評(ping)價(jia)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)品(pin)質(zhi)的一(yi)個很重(zhong)要的指標，辣(la)(la)度越高，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)素(su)含量越高。辣(la)(la)度分級和(he)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)素(su)含量的高低已成(cheng)為辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)品(pin)種(zhong)培育(yu)、產品(pin)評(ping)定、藥效研究及出口等(deng)(deng)的重(zhong)要指標之一(yi)。

目前國內市場上的各種辣椒及辣椒制品沒有標明具體辣椒堿含量及辣度分級標識，同一產品，生產企業和批次不同，產品的辣味會有差異，消費者不清楚哪一種產品更適合自己，影響了選購，對辣椒產業發展有制約作用。辣椒的辣度也是生產者關心的問題，所選用的加工方式、工藝流程、加工溫度、調味料等不同，均會影響辣椒產品的辣味。

辣(la)度分級已(yi)是國(guo)際(ji)通(tong)行(xing)的做法，我國(guo)也出(chu)臺了相應的標準，但對(dui)于(yu)消費(fei)者而言(yan)仍然比較(jiao)模糊(hu)，消費(fei)者難以(yi)準確識別(bie)和選擇。本文參考了大量文獻，對(dui)辣(la)椒及其制品(pin)辣(la)度的測定(ding)及分級做了詳細的闡述，為測定(ding)辣(la)椒及其制品(pin)的辣(la)度提供(gong)了參考依據，對(dui)于(yu)辣(la)椒的良種選育、原料加工、消費(fei)者選購等具有重要(yao)意義。

辣味(wei)的物質基(ji)礎及(ji)呈味(wei)機理(li)

辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中引起辛辣(la)(la)感和熱(re)感的(de)主(zhu)(zhu)要成(cheng)(cheng)分統稱為(wei)類(lei)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)(Capsaicinoids)，又(you)名辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)(jian)(jian)、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)辣(la)(la)素(su)(su)，是(shi)(shi)一種香草(cao)基(ji)胺的(de)酰胺衍(yan)生(sheng)物(wu)。起初辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)(jian)(jian)被(bei)認為(wei)是(shi)(shi)一種單一化合物(wu)，但(dan)Bennett等[4]分析發(fa)現辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)(jian)(jian)是(shi)(shi)由14種以上的(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)(jian)(jian)同系(xi)物(wu)組成(cheng)(cheng)，稱為(wei)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)(jian)(jian)類(lei)物(wu)質(Capsaiciniods，C)，其結構見圖1[5]。雖(sui)然辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)(jian)(jian)類(lei)物(wu)質結構相(xiang)似，但(dan)R基(ji)的(de)不同，導致其辣(la)(la)度不盡相(xiang)同，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)含量越高(gao)辣(la)(la)度越大[6]。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)堿(jian)(jian)(jian)(jian)類(lei)物(wu)質主(zhu)(zhu)要有(you)5 種，分別為(wei)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)(Capsaicin，C)、二氫辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)(Dihydrocapsaicin，DC)、降(jiang)二氫辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)(Nordihydrocapsaicin,NDC)、高(gao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)(Homocapsaicin，HC)和高(gao)二氫辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)(Homodihydrocapsaicin,HDC)，其中辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)和二氫辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)約占類(lei)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)總量的(de)90%，是(shi)(shi)主(zhu)(zhu)要的(de)呈味物(wu)質，其結構式見圖2和圖3[7]。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)和二氫辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)素(su)(su)是(shi)(shi)生(sheng)理效能很強的(de)生(sheng)物(wu)堿(jian)(jian)(jian)(jian)活性物(wu)質，具有(you)較高(gao)的(de)藥(yao)用(yong)價值，被(bei)廣泛應用(yong)于軍事、食品工(gong)業(ye)、醫(yi)藥(yao)、農藥(yao)等領域。