辣椒油的品質除受到辣椒本身品質質量的影響外，同時還受到整個加工工藝的影響。

一、煉制辣椒紅油所用主要原料

油脂，辣椒，花椒，芝麻，姜，蔥，蒜，香菜，香辛料等。

（一）油脂

主要有植物油（大豆油，菜籽油，棕櫚油），動物油（豬油，雞油，牛油）。菜籽油具有濃郁的香味，為四川地區煉制辣椒油的首選油脂，但菜籽油高溫煉制的辣椒油的油香味有一定的刺激氣味，民間叫作“青氣味”，這種氣體是由于其中含有一定量的芥子甙所致，而這種香氣不被外省人接受。

大豆油和棕櫚油雖然沒有什么特別的香氣，且大豆油和棕櫚油的價格偏低，也是常用的油脂。

動物油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲，但是豬油、牛油放涼后會有一種油腥氣，影響人的食欲，因此只是作為一種輔助的油脂，少量添加于植物油中，增加辣椒油的香氣。

整體而言煉制一份好的辣椒油，從香氣，成本綜合考慮，可以將菜籽油，色拉油，棕櫚油，動物油按一定的比例搭配使用。

（二）辣椒

辣椒的品種繁多，而常用于煉制辣椒油的辣椒是二荊條，小米辣，朝天椒，二荊條辣椒香味濃郁，口感回甜，色澤紅亮，小米辣口味辛辣，但是香味不濃，朝天椒辣味強烈，香味濃厚，一般將這三種辣椒按1:1：1的比例混合煉制辣椒油，如果原料受限，也可以選用河南新一代辣椒。

（三）其他原料

如芝麻選用水洗芝麻，香辛料一般使用八角，桂皮，草果提升香氣，使用紫草增色。

二、紅油的種類

市場上主要流行的是香辣紅油，麻辣紅油，而在一些餐飲店，廚師為了制作一些特定口味的菜肴，又出現了如鮮椒紅油（添加新鮮辣椒），泡椒紅油（添加泡椒），豆瓣紅油（添加豆瓣），火鍋紅油（添加糍粑辣椒，豆瓣，香辛料）

三、紅油加工工藝

紅油是以干辣椒為原料，經粉碎（或烘焙制脆）呈指甲片狀或略小形態，加入（或不加入）姜,蔥,蒜，香辛料，花椒，放入油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制,酸辣粉，面條的使用。

辣椒的處理分為兩種：一種是生辣椒直接粉碎，二種是將辣椒加少量油炒香祛除辣椒的生味，第一種辣椒的處理主要是適用于低溫和中溫的油煉制，第二種辣椒的處理主要用于高溫油的煉制。

不同溫度的辣椒油都會存在。高溫的通常體現香辣風味，比較搶味，低溫的更多的突出辣味，中溫的體現辣椒的色度，還有一種80-100度長時間浸提的，主要體現辣椒自然風味，用于調配辣椒醬、蒜蓉辣醬等。

溫度設定比較多的，比如180、150、120等都可以，看對辣椒油的要求，也要與相應的工藝匹配，幾成熱的說法一般是以300度為參數來說的，比如說七成熱也就是200—210度。高溫煉油比較香，也就是180度左右；中溫出來的油顏色紅亮，150度左右；低溫的時候辣味就較重了，120度左右。

我們以菜籽油煉制辣椒油為例，做一個完整的工藝過程，首先將辣椒加少量色拉油炒熟，冷卻，舂成自己所需要的細度，為防止辣椒油炸糊，可以添加部分色拉油潤濕辣椒裝入容器中備用，菜籽油升溫達到油溫240度即一般說的八成熱，祛除部分“青氣味”，使菜籽油熟化。

關火冷卻到180度左右，加入水洗芝麻入油中炸約20-30s（以芝麻大部分漂浮在油面上為標準），撈起攤開冷卻，再加入姜蔥蒜，熱水浸泡的香辛料小火慢慢炒制至姜蔥蒜變為焦黃，水分炒干，將渣子撈起，測定油溫為180度左右，慢慢沖入辣椒粉中，邊加油邊攪拌，至油面淹沒辣椒2cm左右，停止加入油。

另用一容器倒入剩余的油冷卻至120度左右加入紫草浸泡至常溫，將紫草撈起廢棄，再將浸泡紫草的油加入到開始煉制的辣椒油中再加入冷卻的芝麻，混合均勻，密封3天即可。