在我國傳統食品的陣營里，風味獨特的貴州油辣椒、糟辣椒、泡椒……占有重要一席。今年貴州省辣椒種植面積543萬畝，是全國唯一超過500萬畝的省份，預計產量770萬噸、產值260億元以上，產銷規模繼續位列全國首位；311家規模化加工企業發展勢頭強勁有力，加工產值突破160億元。在加工端，貴州推進建設北部辣椒調味品加工產業中心、黔中辣椒食品加工產業中心和黔南—黔東南酸湯系列辣椒加工產業中心，加工辣椒9大系列80多種產品，年產量近100萬噸，加工轉化率達77%，初步實現產業鏈、供應鏈、價值鏈一體化發展。

當今消費者對食品消費有了新的需求，新時代賦予傳統風味食品轉型升級、創新發展的歷史使命，依托科技力量，貴州辣椒行業應用自動化、智能化、生物發酵技術研發高品質辣椒制品，努力譜寫高質量發展新篇章。

貴州省力爭在“十四五”期末將貴州辣椒做成千億產業，“向科技要產值”——高技術附加值的辣椒制品是描繪千億產業藍圖的“底氣”“自信”，通過應用新技術改良辣椒制品的傳統工藝，實現辣椒制品品質升級、產值提升。貴州省辣椒專班有關負責人告訴記者，2021年，貴州辣椒加工產值155億元，在《2022年貴州辣椒產業發展實施方案》（以下簡稱《方案》）里提出今年辣椒加工產值要實現160億元以上。《方案》還明確了貴州省今年繼續推進貴州辣椒制品精深加工，支持龍頭企業技改擴能轉型升級，開發符合消費群體和市場需求的新產品，加大辣椒制品加工研發力度，加強發酵辣椒新工藝、新技術研究與應用。

純種強化發酵技術推動中高端發酵辣椒問世

糟辣椒、泡椒的全國市場需求量一直很大，餐飲業的廚師們對烹飪菜肴的調味品有著較高的品質要求，采用傳統自然發酵制作的貴州糟辣椒、泡椒風味獨特，深受大廚們喜愛，但是卻因受限于傳統工藝很難實現規模化的穩定量產，在市場上供不應求成了常態，“規模化量產傳統風味的發酵辣椒”一直是貴州辣椒企業的愿景。此外，傳統工藝發酵辣椒在包裝后產生漲袋、產氣、軟化、褐化等問題較普遍，為后期銷售、食用帶來不便，生產企業對于能解決這些問題的新技術求知若渴。

當代飲食需求在變化，不僅是廚師們，家庭烹飪也開始注重調味品的風味特點和安全品質。市場呼喚既有傳統風味口感、又低鹽、無食品添加劑的中高端發酵辣椒問世。中興、統之源、卓豪等辣椒企業多次向食品科研部門傾訴心聲：他們很想規模化生產中高端發酵辣椒，但是自身缺乏科研人才和技術力量。

今年，貴州辣椒產業技術研究院院長、貴州省辣椒發酵制品工程技術研究中心主任、貴州大學教授吳擁軍帶領的辣椒工程技術團隊結合多年研究成果，在貴州省科技成果轉化二等獎“貴州發酵素辣椒制品加工關鍵技術集成與轉化”技術的基礎上開發了糟辣椒純種強化發酵系統控制與加工工藝，純種強化發酵技術是利用單一菌種結種發酵的高新生物技術，包括糟辣椒和泡椒專用發酵劑、適宜辣椒發酵品種、原輔料加工減菌技術、一次與二次發酵控制技術、冷殺菌技術，天然植物防腐劑應用等。

技術團隊還自主研發了與純種強化發酵技術配套的新型發酵罐、高壓脈沖殺菌機等生產設備，今年即將在中興、卓豪、統之源等企業投產使用。對比發酵辣椒的新、老技術和設備，加工企業感到興奮，貴州中興農業發展有限公司食品生產廠廠長李強告訴記者：“目前辣椒企業通用的發酵罐攪拌方式容易破壞辣椒椒肉組織，影響糟辣椒脆度，而技術中心團隊研制的新型發酵罐體采用臥式旋轉、內螺旋方式旋轉，大大減少對椒肉組織破壞，提升產品脆度；無菌進料、密閉發酵，利于控制發酵菌種實現純種發酵，確保產品保留傳統風味及安全性；糟辣椒傳統自然發酵方式很難控制發酵溫度和時間，這會嚴重影響產品發酵成熟度，而新型發酵罐采用可控溫設計，前期提升溫度快速發酵，后期采用低溫緩解、逐步成熟，有助提升糟辣椒的傳統風味及色澤。此外，現行發酵罐大多采用碳鋼或不銹鋼制成，因糟辣椒鹽分、酸度較高，對罐體腐蝕嚴重，新型發酵罐在現有材質上增加新型復合材料，既符合食品安全需求，又耐高鹽和強酸腐蝕。”

由此可見，純種強化發酵新工藝既能保留糟辣椒自然發酵的傳統風味優點，又能增強產品質量安全性，符合當代食品消費健康理念，還能實現穩定量產，這不僅是貴州辣椒行業的技術進步，也是引領我國辣椒制品轉型、高質量發展的“福音”。

中高端發酵辣椒成椒企升級“金鑰匙”

今年，貴州省委組織部、貴州省農業農村廳、貴州省人社廳發起“揭榜掛帥”行動，有關技術人員紛紛揭下攻克農業技術難題的榜單，到生產一線“掛帥”開展技術服務；貴州省工信委開展“科技副總”行動，鼓勵科技人員到企業掛職，幫助企業提升技術水平。吳擁軍等貴州辣椒專家既是中興公司、翠宏公司的“科技副總”，又是“揭榜掛帥辣椒加工升級改造行動”的實施人員，他帶領貴州辣椒技術團隊深入多家企業參與辣椒加工技改、新品研發。

8月上旬的一天，記者隨同技術團隊來到貴州中興農業發展有限公司。正值辣椒采收加工旺季，在公司的廠房里，記者看到工人們有的忙著挑選制作糟辣椒用的新鮮紅椒、有的忙著淘洗嫩黃的泡椒，廠里的技術人員正忙著調試一臺剛進廠的鮮椒色選機。色選機普遍用于篩選加工成品，用于篩選鮮椒原料尚屬少有，這臺鮮椒色選機是貴州辣椒產業技術研究院協助研發的，自帶智能學習功能，能確保篩選出來的鮮椒原料品質更為均勻、一致，更加注重原料品質，這也是辣椒企業產品質量觀的改變。半個月后，鮮椒色選機將投入使用，該公司人工選料的歷史將被智能化設備改寫。中興公司是貴州省級農業產業化龍頭企業，公司董事張燦書說：“以前我們滿足于已有的成績，沒想過全面技改，但是這兩年趕上了好時候，貴州發展辣椒政策利好、技術團隊支撐工廠搞研發，機會難得，公司轉型升級是必然的。”到8月下旬，純種強化發酵辣椒新設備新技術進廠正常運行后，糟辣椒、泡椒的生產技術、品質及其產能就能全面提升，技改后糟辣椒年產將達到6000噸，泡椒年產12400噸，屆時，公司將擴大產品訂單大干一場。眼下，全廠上下對即將進廠的新設備充滿了期待。

擁有良好市場渠道的企業敏銳地捕捉到中高端發酵辣椒背后隱藏的巨大商機，主動尋求與之匹配的新技術、新產品。今年年初，貴州統之源食品有限公司董事長周琿在貴州辣椒技術研究中心實驗室里品嘗到剛研發出來的純種強化發酵糟辣椒后馬上把樣品帶給經銷商，經銷商們試吃了竟然當即拍板要預訂這個新產品。敢于對尚未完成最后研制階段的新品下訂單，是因為多年經營辣椒制品的經銷商們對新產品具有敏銳的“觸角”，他們評價說：“這個樣品既有糟辣椒自然發酵的鮮爽風味，又是低鹽零添加的食品，還能上量生產長期滿足市場供應，正是我們一直尋找的類型。”統之源公司是生產泡椒、泡姜及辣椒系列復合調味品的企業，兵貴神速，該公司立即與貴州大學合作，從年初在實驗室“偶遇”純種糟辣椒樣品到建成新廠房、購置新設備，再到8月下旬正式投產，前后歷時僅半年，這條即將投產的純種強化發酵糟辣椒生產線年產能5000噸，新增效益年總收入約2500萬元。

貴州卓豪農業發展有限公司旗下的卓豪食品有限公司是一家專注于發酵類辣椒制品研發、加工的企業。卓豪農業公司的優勢是可以在辣椒全產業鏈上發力，公司自主研發辣椒新品種、生產農業投入品，擁有栽培新技術，發展訂單式辣椒種植基地，還有年產10萬噸的發酵辣椒生產線，既可以給自己的食品加工廠穩定供應在品種、品質方面符合更高標準的辣椒原料，也可以量產發酵辣椒制品。貴州發酵辣椒制品工程技術研究中心團隊為卓豪食品公司的發酵辣椒生產線定制了技改方案，今年的技改重點是泡椒生產線。卓豪農業公司研發的辣椒新品種——卓椒八號，果皮生脆，果肉豐富，果形順直均勻，果顏鮮紅靚麗，維生素C含量高（416.11毫克/100克），是加工泡椒的優質原料。今年卓豪食品公司選用卓椒八號為泡椒原料，待泡椒生產線技改完成投產后，該公司的泡椒附色、保脆技術將得以增強，泡椒褐化、軟化的問題將得以解決。

值得一提的是，中興、統之源、卓豪等辣椒企業均是自主配套資金，積極配合貴州大學技術團隊在廠里完成純種發酵辣椒規模化生產技改，采訪中，記者感受到這些辣椒企業對未來充滿自信，他們正以飽滿的熱情投入到轉型升級的技改工作中。隨著純種強化發酵辣椒新工藝和新設備的推廣應用，這些企業將呈現“加工生產清潔化、加工設備節能化、加工過程信息化、加工產品特色化”的高質量發展新面貌。

吳擁軍告訴記者，純種強化發酵工藝是高新生物技術，它必將推動貴州辣椒企業高質量發展，按計劃，新工藝運行一年后，中興、統之源、卓豪等企業生產的發酵糟辣椒產品脹袋或產氣率較實施前可降低一半以上，新工藝實施產能將提升20%以上，降低人工成本10%以上，設備機械化和標準化程度達100%。據介紹，這些高新生物技術現階段在貴州省級龍頭企業實施，下一步將在貴州辣椒加工行業廣泛推廣應用。

以“鮮”為賣點進軍中高端市場

8月13日這天正值周末，貴州翠宏食品有限公司的油辣椒車間仍然在生產，行政部門也在加班，在翠宏公司新廠房的參觀走廊里，公司總經理邱黃杰告訴記者：“四川翠宏食品專門從事油辣椒、辣椒面生產已有20余年，是海底撈等知名餐飲企業的辣椒調味品供應商，貴州翠宏公司是它的子公司，技術和產品都是翠宏食品的‘升級版’。”接合貴州辣椒原料的品質特點，翠宏公司開發了鮮椒醬系列新產品，有香辣協調、鮮爽的風味特征，符合當代消費者對食品“新鮮”的要求。鮮椒醬的另一特點是它不僅是調味品，還可以直接當菜肴食用，印證了“貴州一怪，辣椒當菜”的說法，翠宏公司的鮮椒醬正好趕上了時下的預制菜熱潮，今年7月試產的3萬件早就銷售一空。

“貴州辣椒香辣突出、品質上乘，是辣椒領域的‘LV’。”多年研究辣椒加工技術的翠宏公司副總陳建華有感而發。盡管貴州鮮椒市場售價明顯高于其他產區，但是用貴州鮮椒加工的食品有更為明顯的鮮爽風味。翠宏鮮椒醬比同類產品價格高了約10%仍然受到市場青睞，得益于采用了貴州鮮椒原料和比較先進的加工技術。翠宏公司自主開發半自動化連續式生產線加工鮮椒醬，與傳統炒鍋不同的是，它可以在生產過程中實現自動控溫、自動傳感、垂直下料，減少對物料外觀的損傷，確保鮮椒原料的鮮艷顏色、鮮爽口感不受影響，更能體現“鮮”的特點。

貴州鮮椒醬以“鮮”和“天然”為賣點，售價比傳統辣椒制品高，能為企業創造更好的經濟效益。目前，翠宏、茯瑩、統之源等企業紛紛上馬鮮椒醬生產線：貴州湄潭茯瑩食品開發有限公司與貴州大學聯合研制燒椒醬、雙椒醬，燒椒醬采用低溫非油炸鎖鮮和炭火烤制工藝加工，因其散發出貴州虎皮椒烤制后特有的鮮香味征服了食客味蕾，目前賣得火爆；卓豪公司開發的鯽魚鮮味醬，沒有采用傳統加熱熬制魚湯的方法，而是加入貴州鮮椒經60天以上發酵制得，產品具有酸辣鮮香的風味……貴州鮮椒醬系列產品將在中國辣制品市場描繪出一道以“鮮香”為風味特色的亮麗風景線。