紅(hong)(hong)油在貯藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)色澤(ze)的變(bian)化，探討了色澤(ze)在不同條件下貯藏(zang)時(shi)穩定性的變(bian)化情況和(he)規律(lv)。光照對紅(hong)(hong)油的色澤(ze)影響很大，特別是(shi)紫外光下直射，利用紫外光模擬室外日(ri)光，紅(hong)(hong)油在紫外光下褪色嚴重，避光條件下色澤(ze)變(bian)化較為緩慢，因此建議紅(hong)(hong)油在儲(chu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)盡量避光保存以保證紅(hong)(hong)油色澤(ze)紅(hong)(hong)亮。

紅(hong)油的(de)(de)(de)顏(yan)色主要來源于辣(la)椒紅(hong)色素(su)，紅(hong)油在(zai)生產加工時難免會接觸到一(yi)些氧(yang)化劑如(ru)金屬離子(zi)，氧(yang)化劑會影(ying)響(xiang)辣(la)椒紅(hong)色素(su)的(de)(de)(de)穩定性，在(zai)紅(hong)油中加入(ru)一(yi)定的(de)(de)(de)抗氧(yang)化劑有助于保(bao)護紅(hong)油的(de)(de)(de)色澤(ze)。

不(bu)同顏色(se)(se)的(de)光(guang)(guang)波長不(bu)同，釋放的(de)能(neng)量不(bu)同，物質對不(bu)同顏色(se)(se)的(de)光(guang)(guang)吸收也不(bu)同，研究(jiu)表明(ming)紅色(se)(se)光(guang)(guang)源(yuan)對紅油(you)色(se)(se)澤具有一(yi)定的(de)保護(hu)作用，因此存放紅油(you)的(de)倉庫可(ke)以考(kao)慮將照(zhao)明(ming)設備(bei)換(huan)成紅色(se)(se)光(guang)(guang)源(yuan)，對紅油(you)色(se)(se)澤進行(xing)保護(hu)。

溫(wen)度(du)(du)(du)(du)對辣(la)椒(jiao)紅(hong)色澤(ze)影響較(jiao)為明(ming)顯，溫(wen)度(du)(du)(du)(du)會在(zai)一(yi)定程度(du)(du)(du)(du)上影響色素熱降解(jie)速度(du)(du)(du)(du)，因此紅(hong)油(you)色澤(ze)儲藏時一(yi)定要考慮到溫(wen)度(du)(du)(du)(du)，研究表(biao)明(ming)４℃下更適宜紅(hong)油(you)的(de)保存，在(zai)此溫(wen)度(du)(du)(du)(du)下紅(hong)油(you)色澤(ze)褪(tun)色較(jiao)為緩(huan)慢，紅(hong)油(you)的(de)整(zheng)體品質最(zui)佳。

物理(li)防(fang)護(hu)手段也能在(zai)一定程度上延緩(huan)紅油(you)(you)褪(tun)(tun)色，研究(jiu)表(biao)明鋁(lv)箔復合膜對紅油(you)(you)涂片(pian)色澤的保護(hu)效(xiao)果最好，紅色復合膜次之，因此(ci)紅油(you)(you)產(chan)品在(zai)儲藏(zang)過程中需(xu)要采取多重措施，內(nei)外結合達到有(you)效(xiao)延緩(huan)紅油(you)(you)褪(tun)(tun)色，穩定紅油(you)(you)類調料(liao)的品質。